Váš spolubývajúci má čuchanie. Z láskavosti vášho srdca sa rozhodnete pripraviť slepačiu polievku. Začnete nalievaním kuracieho vývaru v krabici a takmer okamžite sklamanie skĺzne hlboko do vašej duše. Snívali ste o pažbe odvážnej ako v chuti, tak aj vo farbe, ale máte iba nevýraznú, špinavožltú mláku. Nemyslíš ani na to, aby si to nalial do kanalizácie, pretože máme oveľa lepšiu možnosť: znížime to **
Dobre, možno sa pohybujem príliš rýchlo, tak začnime definíciou. Zníženie , v kulinárskom zmysle slova, znamená koncentrovať chuť kvapaliny pomocou dusenia alebo varenia. Určite sa mi páči myšlienka koncentrovaná príchuť , ale ako tento proces funguje?
Poďme zistiť.
Teraz som už o tomdomáci kurací vývar, ale kvôli konzistencii budeme v tomto príklade používať dve šálky krabicového materiálu. Čerstvo po vybalení z krabice chutí dosť mierne a vyzerá dosť nevábne. Kvôli ušetreniu času budem zásoby znižovať skôr varom ako varením, ale obe metódy by mali priniesť podobné výsledky.
GIF od Michaela Chlumeckého
Po pár minútach varu vylejem vývar späť do odmerky a sledujem, čo sa zmenilo.
fajčia vo filmoch skutočnú trávu
Foto Michael Chlumecky
Teraz by ste sa na to pozreli? Dejú sa tu nejaké zaujímavé veci, však? Prvá vec, ktorú pravdepodobne budete, je zmena hlasitosti. Ako ste už asi uhádli, bolo to spôsobené odparovaním kvapaliny z hrnca a do kuchyne. To je v pohode a všetko, ale skutočne nás zaujíma, čo tu zostane.
Na základe malého výskumu je, že väčšina aromatických zlúčenín sú väčšie molekuly s bodom varu oveľa vyšším ako voda. To znamená, že voda by sa mala najskôr odpariť, a to sa presne deje. Ako sa voda naďalej odparuje, tieto chutné kuracie zlúčeniny sa koncentrujú a zosilňujú chuť aj farbu.
Foto Michael Chlumecky
Obrázok hovorí za všetko. Čím viac zásoby zredukujete, tým bude chuť intenzívnejšia. Buďte však opatrní, pretože soľ nezostáva spolu s vodou. Ak ich znížite príliš veľa, môžete skončiť ohromne slaným vývarom.
Len pre sračky a chichot sa som sa rozhodol, že uvidím, čo by sa stalo, keby som to urobil o krok ďalej a znížil zásoby čo najviac.
Pozrite sa, čo máme.
Foto Michael Chlumecky
Nie je to pekný pohľad, ale určite nám hovorí niekoľko vecí. Takmer všetka voda sa odparila a zostalo nám niečo, čo chutí ako tisíc pečených kurčiat zaseknutých v jednej lyžici.
Čo je ešte dôležitejšie, všimnite si, aké sakra hrubý táto vec je . Možno si to neuvedomujete, ale je to veľká vec. Redukcia sa môže použiť ako metóda zahustenia, ktorá účinne pridá telo do omáčok, polievok a dusených pokrmov. Zabudnite na kurací vývar, túto techniku môžete použiť takmer so všetkým, čo má vysoký obsah vlhkosti. Je to tak?paradajková omáčkatrochu tekutý a chýba chuť? Trochu zahrejte horúčavu a nechajte bublinu preč. Skúšam zintenzívniť svojušalát caprese? Vyšľahajte elegantnú balzamikovú redukciu, aby ste celú vec pokvapkali.
Foto s láskavým dovolením recipeshubs.com
Pamätajte však, že niektoré tekutiny sú citlivejšie na teplo, najmä tie, ktoré obsahujú cukor alebo mliečne výrobky. Určite ich stále môžete znížiť, ale musí sa to robiť na miernom ohni, aby sa zabránilo spáleniu. Všetko je stranou, toto je jedna helluva technika, ktorú máte vo svojom repertoári.
Ako v živote, aj v tomto existuje kompromis ... a dosť očividný. Celý večerný stôl nebudete kŕmiť gulášom, z ktorého ste zredukovali život. Tam sú inými spôsobmi zahustenia, ale túto diskusiu si necháme na iný deň.
Ponaučenie z príbehu? Túto techniku používajte s mierou, ale pri správnom použití nepodceňujte jej výkon.
Foto s láskavým dovolením tumblr.com
aký je rozdiel medzi tamari a sójovou omáčkou
Teraz sa pripravte na slepačiu polievku, váš spolubývajúci závisí od vás.
