Mnoho ľudí môže veriť, že vypili tú „najlepšiu“ kávu na svete, či už z ich obľúbenej kaviarne, alebo zo šálky, ktorú si každé ráno uvaria. Ak je však chuť subjektívna, ako môžete vedieť, či je vaša obľúbená káva skutočne najlepšia? Aby som na túto otázku odpovedal, urobil som rozhovor s Joelom Lohnerom, ktorý posudzoval národné a predbežné súťaže praženia asociácie Specialty Coffee Association a zúčastnil sa niekoľkých kategórií ako súťažiaci. Prevedie nás súťažným procesom praženia, aby určil, čo alebo kto vyrába najlepšie kávové zrná na svete.
Na tento účel medzinárodne uznávaná spoločnosť založila každoročnú súťaž o kávu, na ktorej môžu kávoví profesionáli z celého sveta súťažiť o to, kto skutočne pripraví najlepšiu kávu. SCA je nezisková organizácia zodpovedná za stanovenie globálnych štandardov pre špeciálnu kávu. Káva sa posudzuje na základe rôznych bodov vrátane kvality kávy, baristických techník, kávových praktík a ďalších.
Súťažné kategórie kávy
Kávová súťaž má celkovo šesť kategórií a štyri stupne. Súťažiaci sa môžu prihlásiť a súťažiť vo viacerých kategóriách (pokiaľ neexistuje konfliktný harmonogram). Kategórie sú nasledovné:
Barista : vyrobiť viacero espresso nápojov a konečný originálny espresso nápoj z vlastnej tvorby.
Typ latte: súťažiaci vytvoria špecifické návrhy podľa vlastného výberu s mliekom namiesto espressa.
Kávovary: súťažiaci varia kávu spôsobom varenia podľa vlastného výberu.
Ochutnávači pohárov: súťažiaci ochutnávajú sady troch šálok kávy a snažia sa určiť, ktorá šálka je.
Káva a liehoviny: súťažiaci vytvárajú koktaily na báze espressa. Praženie: súťažiaci pražia kávu, ktorá bola vopred vybraná.
Súťažné fázy
Súťažiaci v týchto kategóriách musia prejsť štyrmi rôznymi fázami súťaže: prípravná, kvalifikačná, národná a medzinárodná.
Tento rok sa jedna z prípravných súťaží v pražení konala v Oaklande v Kalifornii v — kaviarni a kávovom vzdelávacom centre, ako aj u dovozcu zelenej kávy. The Crown nám otvoril priestor na zachytenie rôznych prvkov tejto komplikovanej súťaže.
Zatiaľ čo mnohé kategórie majú podobný proces hodnotenia, súťaž v pražení je jediná, kde sa káva neposudzuje, ale iba podľa chuti kávy, od praženia až po šálku. V prípravnej fáze sa pražiarne kávy prihlasujú do súťaže z celej krajiny. Mnohé kaviarne a pražiarne v USA sú hostiteľmi týchto podujatí a súťažiaci sa prihlásia v ktoromkoľvek regióne, v ktorom chcú súťažiť. Miesto v kvalifikácii však majú zaručené iba traja najlepší súťažiaci v pražení z každej z predbežných súťaží .
Proces posudzovania
Prípravná a kvalifikačná fáza majú podobný formát hodnotenia. Joel vysvetľuje, že tri týždne pred termínom ich odoslania dostane každý súťažiaci rovnakú zelenú kávu, ktorú si môže upražiť, akokoľvek považuje za najlepšiu. Ďalej predložia dve pražené libry na vyhodnotenie, kde porotcovia naslepo ochutnajú každú kávu. Súťažiaci môžu porotcom vysvetliť svoj prístup k praženiu kávy, degustačné poznámky a atribúty, ako je kyslosť a telo. Porotcovia musia zistiť, či sa popis súťažiacich zhoduje s tým, čo ochutnávajú a pozorujú, a či ich káva zodpovedá štandardu bodovacích tabuliek SCA. V každej fáze súťaže v pražení dostávajú pražiari inú zelenú kávu, ktorú vybrala SCA. Keď je vybratých osem najlepších súťažiacich pre kvalifikačnú fázu, postúpia do národných krajín, kde iba jeden súťažiaci môže reprezentovať svoju krajinu na medzinárodnej úrovni proti víťazným národným pražiarňam kávy sveta.
Možno nikdy nebudeme súťažiť v týchto súťažiach alebo sa ani len nepriblížime. Ako však môžeme vedieť, čo robí dobrú pečienku? Joel tvrdí, že chuť je veľmi subjektívna, ale existujú vlastnosti, ktoré dobré kávy zdieľajú. Skvelé kávy majú veľa chuti, čo znamená, že počas pitia by ste mali byť schopní rozpoznať viaceré chuťové tóny a zanechať príjemnú pachuť. Malo by mať aj dobré telo. Kávové telo je také, ako ho cítite na jazyku. Znakom výbornej kávy je ťažšie telo, ako mlieko. Ako hovorí Joel: „Mala by existovať vyvážená sladkosť. Káva je prirodzene horká, ale pri dobrom upražení sa sladkosť zvýrazní v dochuti. Posledná kategória, ktorá je pre mňa najdôležitejšia, je celková bilancia. Ak vezmeme do úvahy všetko, čo sme už povedali, skvelá káva by mala mať kyslé vyváženie sladkosti a naopak.“
Možno by ste subjektívne nesúhlasili s chuťou kávy svojich priateľov alebo rodiny, ale teraz môžete objektívne určiť, či pijú dobrú praženú kávu.
