Čo je to umami?
Podľa Merriam-Webstera je umami definovaná ako „chuťový vnem, ktorý je mäsitý alebo slaný a je produkovaný niekoľkými aminokyselinami a nukleotidmi.“ Piatu chuť spoznáte podľa lahodnosti mäsa, húb, polievok, syrov a zeleného čaju. Umami sa paradoxne považuje za najjemnejšiu a zároveň najintenzívnejšiu chuť. Aj keď to nie je také výrazné ako napríklad citrónová šťavnatosť, umami zodpovedá za to, že väčšina našich jedál je vynikajúcich.
Ako bola identifikovaná príchuť?
Na konci 19. storočia francúzsky kuchár Auguste Escoffier varil z teľacieho mäsa a uvedomil si, že jedlo obsahovalo chuť, ktorá nezodpovedala tradičným kategóriám sladká, kyslá, slaná a horká. Až do roku 1907, keď japonský chemik Dr. Kikunae Ikeda objavil glutamát, aminokyselinu zodpovednú za chuť umami, neexistovali vedecké dôkazy na podporu tohto tvrdenia. Nazval ho „umami“, čo v japončine znamená „lahodný“ alebo „príjemná slaná chuť“.
Ako funguje umami?
Glutamát sa nachádza vo väčšine živých vecí. Keď zomrú a ich organické látky sa rozpadnú, molekula glutamátu sa rozpadne na L-glutamát. Tento proces môže nastať pri varení mäsa, pri fermentácii sójovej omáčky, pri dozrievaní paradajok na slnku alebo pri dozrievaní parmezánu. Ľudský jazyk má receptory pre L-glutamát, takže keď sa zahryznete do steaku alebo do kusu parmezánu, L-glutamát je to, čo ochutnáte. Vedci prijali Ikedov výraz „umami“, aby opísali túto novú chuť.
Má umami nejaké výhody?
Zatiaľ čo umami je zodpovedný za faktor „mňam“ vo väčšine našich potravín, má aj ďalšie výhody. Keď ochutnáme glutamát, uvoľníme endokrinné hormóny, vďaka ktorým sa budeme cítiť plní a spokojní s našim jedlom. Umami sme vystavení vo veľmi mladom veku - v materskom mlieku je asi toľko umami ako v polievkovom vývare. To pomáha deťom pochopiť pocit kŕmenia a ako spoznať sýtosť. Pretože sa umami nachádza v mnohých potravinách s vysokým obsahom výživných látok, je dôležité aj v strave starších ľudí, ktorých chuťové receptory sa s vekom oslabovali, čo zvyčajne vedie k menšej chuti do jedla a všeobecne k horšej výžive.
A čo MSG: priateľ alebo nepriateľ?
MSG, alebo glutamát sodný, sa preslávil svojou schopnosťou vpiť do jedál umomovú príchuť alebo vylepšiť príchuť. MSG je forma sodnej soli kyseliny glutamovej. Samotná chuť MSG sa často označuje ako nepríjemná. Ak sa však do vhodných potravín pridáva MSG v nízkych koncentráciách, zvyšuje sa chuť, príjemnosť a prijateľnosť jedla. Je to preto, lebo MSG je ochutnávka: látka, ktorá stimuluje zmysel pre chuť. Aj keď okolo problému stále panuje veľa kontroverzií, Úrad pre kontrolu potravín a liečiv klasifikoval MSG ako zložku potravín, ktorá je „všeobecne uznávaná ako bezpečná“.
