Múka je základnou súčasťou každého pečenia na celom svete, ale čo to vlastne múka je? Prečo je toľko odrôd a aký je veľký rozdiel medzi celozrnnou a bielou múkou? A prečo je dôležité venovať pozornosť múke, ktorú kupujeme?
Pri pohľade na ne môžete automaticky zistiť, že majú rôzne farby a textúry, a v supermarkete si často všimnete, že celozrnná múka je drahšia a je ťažšie ju nájsť.
Kaitlyn Thayer
ako ohriať mac a syr
Okrem viditeľných rozdielov medzi týmito dvoma múkami existuje skutočne veľa rozdielov v tom, ako sa spracovávajú a kde sa dajú nájsť. Našťastie sa zdá, že chuť je konzistentným faktorom.
Je všeobecne známe, že múka sa skladá z rozomletých pšeničných zŕn. Pšenica má tri časti k tomu - otruby plné vlákniny, endosperm - najväčšia časť semena tvorená väčšinou škrobom a klíčok - embryo semena bohaté na živiny.
Biela a celozrnná múka zaobchádzajú s pšeničným zrnom inak.
Biela múka
Kaitlyn Thayer
Biela múka je to, čo často chytíte ako prvé v supermarkete a nájdete ju v množstve pečenia a bežného chleba. Je to vyslovene lahodné, ale bohužiaľ biela múka je vyrobená iba z endospermovej časti pšenice, vylučovanie veľa výživných látok obilia . Je to tak preto, lebo dnešné valcovacie stroje na pšenicu sú rýchle, odolné a vyrobené pre hromadnú výrobu umožňujú lacný predaj bielej múky.
Ďalej je často biela múka bielený s bieliacim činidlom , často chemický, aby vyzeral čisto a čisto. Absencia choroboplodných zárodkov tiež zvyšuje vlastný život múky, a preto sa častejšie vyskytuje.
Pšeničná múka
Kaitlyn Thayer
Celozrnná múka Zahŕňa otruby, endosperm a klíčky pšeničného zrna čo mu dáva o niečo tmavšiu farbu a robí ho výživnejším. Často sa melie kameňom, aby sa chránili otruby a choroboplodné zárodky. Prítomnosť choroboplodných zárodkov tiež znižuje trvanlivosť, a preto je ťažké ich nájsť.
„Pšeničná“ múka však môže byť mätúca. Niektoré spoločnosti označujú svoju múku ako „pšeničnú múku“, aj keď je to skutočne len biela múka, pretože technicky všetka múka pochádza z pšenice. Vždy je dobré skontrolovať si aj štítky a údaje o výživovej hodnote. Ak múka obsahuje zložky, ktoré nie sú pšenica, soľ alebo iné prírodné prvky, je to s najväčšou pravdepodobnosťou biela múka.
Môže celozrnná múka nahradiť bielu?
Pri pečení sa často používa biela múka, a tak som to vzal do svojich rúk a pripravil som dve dávky čokolády s čokoládovými lupienkami (zobrazené nižšie) - jednu s obchodnou, univerzálnou, obohatenou, vopred preosiatu a bielenou bielou múkou (vpravo) a jedna s organickou celozrnnou chlebovou múkou z miestneho obchodu s prírodnými potravinami (vľavo).
Kaitlyn Thayer
Všetko, čo sa týkalo receptov, bolo rovnaké, až na múku, ale počiatočný rozdiel medzi týmito dvoma dávkami bol v tom, že blondínky z bielej múky boli trochu svetlejšie a navrchu boli „lesklejšie“.
Kaitlyn Thayer
Celozrnné blondínky boli o niečo tmavšie a o niečo drobivejšie. Je to preto, že celé pšeničné škrupiny a šupky prerezávajú vlákna lepku medzi pšenicou, preto sa lepok nemôže rovnako spojiť a je menej „hustý“.
Kaitlyn Thayer
Podľa mňa obe blondínky chutili vynikajúco, ale rozhodol som sa to vyskúšať na masách.
Všetci moji účastníci testovania chuti boli požiadaní, aby zjedli obe blondínky, a potom im bolo povedané, že jedna bola vyrobená z bielej múky (Blondie A) a druhá bola vyrobená z celozrnnej múky (Blondie B). Museli uhádnuť, ktorý z nich je ktorý, a napísať rýchle vysvetlenie, prečo.
Kaitlyn Thayer
Z 10 účastníkov 6 ľudí hádalo, ktorá blondínka používa ktorú múku správne, a 4 hádali zle. Ľudia hovorili, že by určite mohli rozlíšiť textúru medzi týmito dvoma lištami. Celozrnná tyčinka bola opísaná ako „drobivá“, „menej hladká“, „nadýchanejšia“ a „sladšia“. Tyčinka z bielej múky bola označená ako „lepkavá“ a „tučná“.
čo robiť po cukrovom fláme
Je zaujímavé, že účastníci interpretovali tieto vlastnosti rôznymi spôsobmi a spájali ich s rôznymi múkami.
Kaitlyn Thayer
Rovnaké zostávalo, že obe tyčinky boli „naozaj dobré“ a „lahodné“ a že celozrnná múka mi na chuti neubrala. U niektorých receptov by sa však drobivá textúra mohla javiť ako problematická. Existuje niekoľko spôsobov, ako bojovať proti tomuto problému, jedným z nich je použitie zmesi oboch múk.
Pomer bielej a celozrnnej múky 3: 1 dodá lepkové väzby, ktoré potrebujete, ako aj celozrnnú chuť, ktorú máte radi. Ďalej môžete zapiecť s celozrnnou múkou a pridať preferencia —Cesto, ktoré je pripravené skôr a je zložené z bielej múky, vody a prírodných alebo komerčných kvasníc.
Kaitlyn Thayer
Celozrnná pšenica je nakoniec rovnako chutná, ak nie chutnejšia ako biela múka, neuberá na chuti pečiva a je oveľa výživnejšia. Skúste do svojho ďalšieho pekárskeho dobrodružstva zabudnúť celozrnnú múku!
