Predstavte si. Momentálne si zahryznete zo svojho obľúbeného koláča. Je to najjemnejší koláč, aký ste kedy ochutnali. Zaujatý svojim príjemne hladkým sústom, začnete premýšľať, ako sa to vlastne stane? So všetkou vážnosťou je chémia kľúčová.
Ako pekári sa riadime receptami Odmeriame každú ingredienciu po vrchol odmerky, ale skutočne rozumieme tomu, čo je účelom každej presne odmeranej ingrediencie? Presnejšie povedané, aké je tajomstvo za týmto dekadentným a najjemnejším plátkom koláča, ktorý radi hltáme. Pozrime sa na základný recept na vanilkový koláč. Čo všetko ide do zmesi? Vajcia, maslo, mlieko, ak je to vanilka, vložíte trochu extraktu, aby ste koláču dodali požadovanú chuť. Iste, to všetko je dôležité, ale skutočné superhviezdy sú typ múky a prášku do pečiva. aby bol každý koláč najjemnejší.
Možno si kladiete otázku, ako môžu mať iba dva prísady taký vplyv na výsledok koláča. Vysvetlím: Najprv si povieme niečo o múke. Kvôli mäkkosti na druhu použitej múky skutočne záleží . Tortová múka, ktorá je jemnejšie mletá a obsahuje menej bielkovín ako jej univerzálny náprotivok, významne prispieva k tomu, aká jemná a celková hmotnosť koláča je. Keďže tortová múka má menej bielkovín, tvorí sa menej lepku. Bez všetkého tohto lepku bude koláč menej hustý, vzdušný a hladký. Cíti sa pečenie ešte ako vynikajúci vedecký experiment?
Teraz nemôžeme nechať múku ukradnúť celú šou, pretože prášok do pečiva má hlavnú úlohu v štruktúre koláča tiež. Prášok do pečiva je kypriaca prísada, čo v podstate znamená, že pomáha koláču vstať. Keď sa prechádzate pecou v miestnom obchode s potravinami, s najväčšou pravdepodobnosťou uvidíte, že prášok do pečiva je označený ako „dvojčinný“. To má v skutočnosti obrovský vplyv na konzistenciu koláča. Prášok do pečiva sa skladá z jedlej sódy, kukuričného škrobu a zubného kameňa (v zásade ide o chemickú reakciu v nádobe po zmiešaní s kvapalinou). V prvej časti „dvojčinného“ procesu sa prášok do pečiva aktivuje, keď spojíte mokré prísady so suchými. V tomto okamihu prášok do pečiva reaguje s prítomnou tekutinou a vytvára vzduchové bubliny. Druhá a posledná fáza tohto kysnutia nastáva, keď koláč nakoniec vložíte do rúry. Pri pečení v rúre sa vzduchové bubliny tvorené v prvom stupni uvoľňujú a rozširujú, čo spôsobuje, že koláč ešte viac stúpa a stáva sa jedným z najjemnejších koláčov, ktorému neodoláte ani kúsok. Pri odmeriavaní prášku by ste však mali byť opatrní, pretože príliš veľa by mohlo ovplyvniť chuť vášho koláča a spôsobiť jeho horkú chuť, a to nestačí, dobre, pretože by to spôsobilo veľmi nevkusný koláč a to nikto nechce!
TIP: Cesto by ste nemali pripravovať skôr, ako pečenie na neskôr, pretože prášok sa už začal aktivovať, a preto stratí schopnosť stúpať.
Keď pečieme, ingrediencie podľa receptu krok za krokom iba hodíme do misy a často často nevieme, aký je skutočný zámer každej ingrediencie. Je to na zmäkčenie, stuhnutie alebo rozdrvenie? Dúfajme, že keď získate perspektívu vidieť, ako ingrediencia ovplyvňuje recept, mali by ste byť dychtiví ísť do kuchyne a upiecť koláč alebo vyskúšať nový šialený experiment s varením, keď už viete, čoho sú niektoré ingrediencie schopné! Takže ak robíte čokoľvek z druhého, neváhajte sa podeliť o kúsok alebo zachytiť explodujúce cesto na filme, pretože by bolo o čom písať.
