Emulzie
Foto s povolením littlestonehouse.com
Majonéza a šalátový dresing. Čo majú spoločné? Sú to oba príklady emulzie. Patria sem veci od šalátových vinaigrettov po aiolis, ako aj bežné omáčky ako holandská cez vajcia Benedict. Emulzia zvyčajne pozostáva z kombinácie tuku, ako je maslo alebo olej, a inej zložky, ako je vajce alebo ocot.
Tekutý dusík
Foto s láskavým dovolením foodrecipeshq.com
Určite ste už počuli o použití tekutého dusíka na výrobu zmrzliny. Dôvod je taký dobrý, pretože tekutý dusík je schopný zmraziť krémový základ tak rýchlo, že vytvára malé ľadové kryštáliky. Z toho vznikne neskutočne krémová zmrzlina. Priemerná teplota tekutého dusíka je nižšia ako -300 ° F, takže pri kuchyni s týmito látkami určite nechcete škytať.
Vo vákuu
Foto s láskavým dovolením jencaputo.typepad.com
Sous vide znamená vo francúzštine „pod vákuom“. Ingrediencie sú často vákuovo uzavreté, aby sa hlavnej ingrediencii dodala aróma. Marinovanie bielkovín sa stáva minulosťou, pretože sa tak skracuje čas potrebný na preniknutie korenia k mäsu.
Ponorný obehový prístroj
Foto s láskavým dovolením williams-sonoma.com
Používa sa v spojení so sous vide. Pri tomto spôsobe varenia ide o presnosť: teplota vodného kúpeľa sa reguluje na desatiny stupňa Celzia a umožňuje dokonale rovnomernú teplotu varenia. Už si nebudete musieť robiť starosti s tým, či váš steak bude alebo nebude úplne stredne vzácny, pretože ide o vedu a neexistujú tu hádanky.
Sifón
Foto s povolením modernistcuisine.com
Zo sifónu sa vyrábajú peny a v podstate prevzdušňuje všetko, čo doň vložíte. Zabudnite na použitie metličky na výrobu dokonalej čokoládovej peny, pretože sifón vám ju vyrobí za pár sekúnd. Instantná šľahačka niekto?
Tapioka maltodextrín
Foto s láskavým dovolením madartlab.com
Tapiokový maltodextrín môže vyzerať ako práškový cukor, ale môžete získať slobodu rozdávať chuť akéhokoľvek druhu tuku v pevnú látku. Medzi moje obľúbené príklady patrí zabudovanie slaninového tuku a olivového oleja. Iba ďalší spôsob, ako dostať slaninu do každého možného pokrmu.
Transglutamináza (alias mäsové lepidlo)
Foto s povolením jamesbriscione.com
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, ako vyrobili tie kuracie nugetky, ktoré máte tak radi? Tajnou ingredienciou je transglutamináza alebo sa názov ulice označuje ako „lepidlo na mäso“. Tento enzým viaže akékoľvek dva proteíny dohromady. Surfovať a tráviť niekto? Alebo možno kombo s homárom a steakom?
miesta, ktoré musíte jesť v st louis
Sferifikácia
Foto s láskavým dovolením littlesistercooks.blogspot.com
Spherification umožňuje kuchárom vytvoriť dokonalé gule z akejkoľvek šťavy, ktorú chcete. Kombinácia akejkoľvek ovocnej šťavy s trochou alginátu sodného a následné kvapôčky kvapiek do roztoku chloridu vápenatého alebo uhličitanu vápenatého vedie k tomu, že vyzerá ako kaviár. Kaviár nikdy nechutil tak dobre, že by vám praskli malé guľôčky s príchuťou vášho obľúbeného ovocia. Prepáčte za vedecké vysvetlenie, budem potrebovať niekoho, kto mi vysvetlí, ako to vlastne tiež funguje. Pozerám sa na vás, hlavné chémie.
Dnes na špici
Foto s láskavým dovolením alifewortheating.com
Len som chcel skončiť zoznamom kuchárov, ku ktorým osobne vzhliadam. Títo chlapci uskutočňujú všetky naše sny o jedle: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Španielsko), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, Anglicko), José Andrés (minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) a Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Niektoré z nich určite skontrolujte. Budete ohromení už len pri pohľade na niektoré výtvory, ktoré dokázali vymyslieť.
Kričte na Spoon University Northwestern. Ak stále máte záujem, pozrite si tento rozhovor s Homaro Cantu od Georga Markoulakisa na adrese http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
