Všetci by sme mali mať úplnú kontrolu nad ABC pečenia. Našťastie, manažér kuchyne Food52’s Test Erin McDowell je tu s tipmi a trikmi, ktoré vám pomôžu zvládnuť tie najnutnejšie dezerty a najjednoduchší chlieb.
ako zistiť, či je jedlo pokazené
Dnes: Ako môžete dostať do rúk najčerstvejší a nadýchaný šišku? Môžete sa zobudiť o 6:00 a stáť v rade pred miestnym podnikom so šiškami, alebo môžete ísť za ním Erin Viesť a vyrobiť si ich sami.
Foto s láskavým dovolením Food52
Šišky pre mňa predstavujú absolútnu dokonalosť. Nechápte ma zle: Koláč je môj koláč číslo jeden na vrchole môjho zoznamu a nikdy som nestretol cookie, ktoré by sa mi nepáčilo. Ale šišky ... na tomto svete nie je veľa toho, čo je lepšie ako dobrý - nie, SKVELÝ - šiška. Iste, dajú sa poliať sladkou glazúrou a výdatne poliať posýpkou, ale samotné cesto nie je príliš sladké - je len kvasnicové a jemné, vankúšové a dokonalé. Je to ideálne plátno pre nekonečné variácie, ktoré vyhovujú vašim rozmarom.
Skutočným dôvodom, prečo sú šišky pre mňa také úžasné, je spojenie, ktoré majú s mojou minulosťou. Moja stará mama žila v dome, ktorý postavili moji pra-pra-pra starí rodičia: skutočný malý dom na prérii uprostred ničoho v Kansase. Keď bola moja babička dieťa, bol to dom jej babičky rovnaký pre môjho otca a našťastie aj pre mňa. Spolu s úžasnou históriou samotného miesta bol v dome domov aj veľa našej vlastnej histórie stravovania. Jedného dňa moja stará mama vytiahla peknú malú škatuľku s žltými plechovými receptami. Farba bola štiepaná, ale bola krásna a preplnená receptami mojich pra-pra-babičiek. Patrí sem aj otrhaná stará karta, ktorá obsahovala rukopisný recept na tieto šišky. Ak je recept dobrý, obstojí v skúške času - a tieto šišky robia presne to.
Ak potrebujete viac dôkazov (alebo nie ste príliš sentimentálny) o veľkosti šišiek, je tu toto: Máte dovolené, dokonca aj povzbudené, jesť ich na raňajky. Torta a sušienky to naozaj nemôžu povedať. Poďme si to teda rozobrať, však?
Foto s láskavým dovolením Food52
Všetko je v názve.
Čas na malú históriu šišiek, všetci. Koncept šišky pochádza z holandského, talianskeho, francúzskeho a ruského pečenia - všetky kultúry, ktoré zvládli cesto (najmä sladké), a nebáli sa vyprážania. Archeológovia dokonca našli prehistorické indiánske pozemky skamenené kúsky toho, čo sa javí ako kúsky vyprážaného cesta.
aky je rozdiel medzi bananom a plantejnom
Ale k našej veľkej radosti je šiška do veľkej miery americký vynález. Šiška si našla cestu do Veľkého jablka v polovici 16. storočia prostredníctvom holandských osadníkov, ktorí ich nazývali „mastné koláče“. Bolo to v polovici 19. storočia, keď matka kapitána lode začala pripravovať vyprážané cesto ochutené muškátovým orieškom, škoricou a citrónovou kôrou. Vyprážanie zachytilo vo vnútri cesta veľa vlhkosti, vďaka čomu chutia relatívne čerstvé (alebo aspoň nie strašne zatuchnuté) aj po dňoch a týždňoch skladovania. Tento dôvtipný pekár by do stredu cesta napchal orechy, ktoré by sa vo fritéze nemuseli úplne dovariť. A tak ich doslovne nazvala „šišky“.
Od tejto chvíle sa veľa viedli debaty o tom, ako šišky dostali dieru do stredu - niektorí hovoria, že to bolo kývnutie na volant lode, iní hovoria, že by sa mali vyhnúť strednému vareniu. Nech už bol akýkoľvek dôvod, šišky vzlietli lacno, rýchlo a ľahko sa vyrábali, počas prvej svetovej vojny sa stali primárnym občerstvením amerických vojsk. Hladní chlapci prišli domov a hľadali ďalšie šišky. Prvý mechanizovaný stroj na šišky bol vyrobený v roku 1920 a zvyšok je podľa nich história. Šišky boli prominentné po celých Spojených štátoch a ich výroba bola natoľko lacná, že boli jedlom každého človeka, dosiahnuteľným zážitkom aj v časoch chudoby alebo núdze.
Dôvodom tejto malej hodiny dejepisu je teraz meno. „Šiška“ je tradičný (a ak môžem s pokorou povedať presný) názov týchto lahodných pochúťok. Slovo „donut“ vzniklo, keď sa výrobcovia začali pokúšať uviesť na trh potravinu v zámorí - mysleli si, že kratšie slovo by mohlo byť chytľavejšie a ľahšie si ho zapamätať pre tých, ktorí ho nikdy nevideli.
Viac: Donut-cha chcú viac histórie šišiek ?
Foto s láskavým dovolením Food52
Poďme sa rozprávať o typoch.
Aj keď mám obzvlášť rád klasický kvasený koblih (a to je recept, ktorý som sem uviedol ), existuje veľa rôznych typov.
Kvasené:
- Kvasené šišky sú vyrobené z ľahko osladeného kváskového cesta, ktoré je vyprážané. Tieto šišky majú jemný exteriér a nadýchaný interiér.
- Zvraty pozostávajú z dvoch kusov kvaseného cesta na šišky, ktoré sú spolu pred vyprážaním a glazovaním skrútené. To stojí za to poukázať, pretože to otvára celý rad zábavných tvarovacích príležitostí pre kysnuté cesto (ako napríklad moje šišky so škoricou dole).
- Plnené šišky sa najčastejšie vyrábajú z kysnutého cesta, pretože vytvárajú vzdušný interiér, ktorý ľahko vytvára priestor na plnenie. Do tejto kategórie patria Berlínčania plnení huspeninami, šišky plnené krémom alebo plnené ovocím, krém Boston Boston atď.
- Dlhé spodky sú dlhé, obdĺžnikové koblihy vyrobené z kysnutého cesta, ktoré sa často môžu pochváliť hrubšou glazúrou a / alebo plnkou.
Cakey:
- Koláčové šišky sú vyrobené z voľnejšieho cesta / cesta, ktoré je kysnuté chemickým kvasiacim prostriedkom (prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna). Ak je cesto voľné, bude pravdepodobne potrebné tieto koblihy pipetovať, a nie rezať. Tieto šišky majú pevnejší exteriér a pevnejšiu štruktúru omrvinky vo vnútri a dajú sa piecť namiesto vyprážania.
- Drviče sú potrubné koblihy. Aj keď sa najčastejšie považujú za kruhové, dajú sa z nich vyrobiť aj dlhé obdĺžniky. Americké drviče sa zvyčajne vyrábajú z cesta na šišky. Francúzske drviče sa vyrábajú z cesta na cesto.
- Cider donuts sú druh koláčovej šišky pripravenej z jablčného muštu a veľkého množstva škorice. Žiadny pád by nebol úplný bez jedného. Alebo päť.
- Staromódne šišky sú typom koláča, ktorý sa fajčí alebo naberá na lopatky a dáva mu nepravidelný tvar, a preto má ostrejšiu vonkajšiu kôru.
Medzinárodný kontingent / iné:
- Nezabudnite na pouličné jedlá a občerstvenie sveta. Toto zahŕňa šišky (často sa pripravujú z cesta na briošku) a zeppóly Talianska, nórsky šľahač s vôňou kardamónu, rôsol plnený packi z Poľska, španielsky churros, latinskoamerický polievka , desiatky nemeckých variácií a samozrejme obľúbený v New Orleans, beignet.
Stručne povedané, existuje veľa pekných šišiek. V dnešnej dobe je obloha limitom.
Poznajte svoje ingrediencie.
Zoznam prísad pre šišky je pomerne malý, je však dôležité porozumieť zložkám a spôsobu ich manipulácie, aby sa dosiahol konečný výsledok. Múka poskytuje štruktúru - väčšina receptov sa bude orientovať na všestranné použitie, aj keď špeciálne recepty môžu vyžadovať tortovú alebo chlebovú múku, ak sa snaží dosiahnuť konkrétny výsledok (viac jemnosti a viac štruktúry). Kvapalinou môže byť jednoducho voda, ale často obsahuje určitú formu mliečnych výrobkov - či už ide o mlieko, smotanu, kyslú smotanu, cmar, rozpustené maslo alebo odparené mlieko. Tieto tekutiny napomáhajú krehkosti cesta a zároveň poskytujú bohatosť. Kvasené koblihy často obsahujú vo vnútri cesta veľmi málo (alebo dokonca žiadny) cukor, zatiaľ čo koláče s koláčom sa často môžu pochváliť významnejším množstvom. Nevyhnutnosťou je aj nejaký kvasiaci prostriedok (či už kvasnicový alebo chemický) a soľ. Na záver ľubovoľné množstvo ochucovadiel, napríklad sušené korenie, citrusová kôra, čerstvé ovocie, džúsy, kakao, orechy, javor atď. - a to je len niekoľko ďalších.
Premyslene premiešajte.
Kvasené cesto vyžaduje intenzívnejšie miešanie, aby sa vytvorila štruktúra. Postupujte podľa pokynov v recepte. Vo všeobecnosti však treba kvasené cesto na šišky miešať na nízkych otáčkach, kým sa cesto nespojí, a potom na stredne rýchle miešanie, aby sa spevnili vlákna lepku. Cesto nie je zmiešané tak intenzívne ako brioška - celý proces bude trvať iba pár minút - ale podobne ako cesto na briošku, aj kvasnicové cestá na šišky môžu byť dosť lepivé a pred manipuláciou môžu vyžadovať naolejované ruky alebo posypanie múkou. Cesto na šišky s koblihami by ste naopak mali minimálne miešať, aby ste zaistili jemnosť.
Foto s láskavým dovolením Food52
Nechajte stúpať (ak je to možné).
Táto dobrota sa nevzťahuje na cestá na šišky, ale ak sa jedná o droždie, je skutočne dôležité ponechať dostatok času na kysnutie. Spravidla to znamená 1 až 2 hodiny hromadného kvasenia (nechať celé cesto kysnúť) a asi 30 minút po tvarovaní. To bude robiť problém netrpezlivým milovníkom donutov (nie je to každý z nás?). Existuje riešenie. Namiesto miešania cesta používajte teplú vodu, použite vodu izbovej teploty a ihneď po zmiešaní cesto dajte do chladničky. Cesto v chlade ďalej stúpa, len oveľa pomalšie. To znamená, že môžete miesiť cesto až 12 hodín vopred, nechať ho cez noc pomaly kysnúť a prebudiť sa, že budete pripravené na vyprážanie v AM.
Foto s láskavým dovolením Food52
Jemne tvarujte.
Šišky sú rustikálne, ale stále je potrebné mať na pamäti neustále tvarovanie, pretože tu sa môžu trochu zvrtnúť. A Šiška rezačka je skvelé, ale ak nemáte, môžete improvizovať: Dlho som používal vykrajovátko na kruhové sušienky a potom základňu veľkého hrotu pečiva. Je dôležité skontrolovať, či je otvor sám o sebe dostatočne veľký - ak je príliš malý, „vyplní sa“, keď cesto narazí na fritézu. Tiež by som rád nakrájal hranaté koblihy (bez zvyškov!), Len s kolieskom na pečivo - 2 palce x 2 palce sú dobrá základná veľkosť (rovnaká technika funguje aj pre Long Johns).
môžem namiesto citrónovej šťavy použiť limetkovú šťavu
Keď prenášate cesto na olej, robte to opatrne: Je ľahké náhodne preškrtnúť otvor alebo pretiahnuť šišku do podlhovastého tvaru. Ak sa má cesto na šišky napojiť na potrubie, môže sa napojiť priamo na rozpálený olej. Pretože to môže byť dosť strašidelné, strach pri zmierňovaní rizika na štvorcoch pergamenu. Keď idete vyprážať, šiška sa uvoľní z pergamenu a pergamen musíte len vybrať z oleja kliešťami.
Foto s láskavým dovolením Food52
Foto s láskavým dovolením Food52
Smažte tie šteniatka - pretože to stojí za to.
Pečené šišky sú dnes už oficiálne vecou, ale povedzme si pravdu: nič také ako to pravé, zlatko. Ak taký máte, použite na otestovanie oleja teplomer na vyprážanie a reguláciu teploty - najlepšie okolo 350 ° F. Ak ho nemáte, urobte to tak, ako to urobila moja pra-pra babička: Zahoďte dieru na šišky a uvidíte, či syčí a stúpa na povrch. Ak sa to stane, môžete vyraziť.
Pamätajte, že ak je olej príliš horúci, koblihy príliš rýchlo zhnednú a stred môže zostať surový. Ak je olej príliš studený, cesto absorbuje veľké množstvo oleja a po ochladení bude mastné. Dokonalý šiška bude z oboch strán rovnomerne zlatohnedá a v strede bledá.
čo je to nálev z chleba a masla
Scedíme, scedíme, scedíme.
Môj obľúbený odtokový systém pre šišky je jednoduchý: niekoľko vrstiev savých papierových obrúskov na plechu na pečenie. Keď je príliš nasýtený, hoďte vrchné vrstvy a odokryte čerstvé. Niektorí ľudia sa rozhodnú pre chladiaci stojan na vrchné papierové uteráky. V obidvoch prípadoch je to v poriadku, jednoducho použite pavúk alebo štrbinovú lyžicu na odstránenie šišiek, aby sa proces vypúšťania spustil správne.
Foto s láskavým dovolením Food52
Naučte sa, ako a kedy nanášať ozdoby a povrchové úpravy.
To je miesto, kde to začne byť zábavné: dokončovacie práce.
Pokiaľ ide o práškový cukor, škoricový cukor alebo iné šišky s cukrom, vyberte šišky z oleja a podľa potreby sceďte. Po 30 sekundách až 1 minúte ochladenia dajte šišky do cukru. Ak počkáte, kým šišky vychladnú príliš dlho, cukor sa na šišky nelepí. Pamätajte tiež na to, že práškový cukor sa nakoniec dostane do koblihov, takže ich budete musieť znova vyhodiť alebo by ste mali naplánovať ich okamžité podávanie.
Ak chcete získať tenkú polevu po celom povrchu (myslite na klasické glazované šišky), nechajte šišky 3 až 4 minúty vychladnúť a potom ich premiestnite do mriežky. Rovnomerne polejeme polevou a koblihy úplne natrieme. Poďme nastaviť.
Pre silnejšiu glazúru (myslite iba na hornú časť šišky) nechajte šišky vychladnúť 4 až 5 minút, potom šišky ponorte do polevy. Čím je glazúra tenšia, tým viac jej bude pretekať (mňam). Čím je glazúra silnejšia, tým bude presnejšia. Pred stuhnutím naneste na vrchnú časť glazúry akékoľvek ozdoby, čo môže v závislosti od glazúry trvať od 2 do 10 minút.
koľko kofeínu je v horkej čokoláde švajčiarsky miss
Foto s láskavým dovolením Food52
Najlepšie je čerstvé.
Najlepšie šišky sú čerstvé šišky. Ak ste niekedy bývali niekde v blízkosti Krispy Kreme, chápete. Keď sa to magické svetlo rozsvietilo, absolútne stálo za to, aby sme sa potiahli s úplným piskotom, aby sme sa dostali k tým horúcim šiškám. Ale aj pri izbovej teplote sú šišky najlepšie v ten istý deň. Ak musíte, uchovávajte ich cez noc vo vzduchotesných nádobách a vychutnajte si druhé kolo.
Foto s láskavým dovolením Food52
Niektoré možnosti dokončovania:
- Práškové : Hodíme do práškového alebo škoricového cukru.
- Presklené : Zmiešajte 3/4 šálky práškového cukru, 3 až 4 lyžice silnej smotany alebo mlieka (toľko, aby ste vytvorili tekutú polevu) a 1/2 čajovej lyžičky vanilky (voliteľné).
- Čokoládovo glazované : Zmiešajte 3/4 šálky práškového cukru, 2 lyžice tmavého kakaového prášku a 4 až 5 lyžíc mlieka alebo smotany.
- Potiahnuté čokoládou : Šišky ponorte do temperovanej čokolády zriedenej 1 až 2 lyžicami rastlinného oleja.
- Ovocne glazované : Zmiešajte 1 šálku práškového cukru a 1/4 šálky ovocného pyré.
- Fialovo-glazované : Zmiešajte 1 šálku práškového cukru, 1/4 šálky smotany alebo mlieka a 1 čajovú lyžičku fialového extraktu. Ozdobíme kandizovanými fialkami.
- Pistácie : Glazujte šišky so základnou glazúrou a potom vtlačte nasekané toastové pistácie.
- Kokos : Polejte kokosovou polevou (1 šálka práškového cukru, 1/4 šálky kokosového mlieka a 1/2 čajovej lyžičky vanilky) a vtlačte opečené kokosové vločky.
- Čierna a biela : Pripravte ganache z tmavej čokolády s 1 šálkou nasekanej tmavej čokolády a 1/2 šálky silnej smotany. Pripravte ganache z bielej čokolády s 1 šálkou nasekanej bielej čokolády s 1/4 šálky silného krému. Polovicu šišky polepíme čokoládovou polevou a polovicu bielou polevou.
- Karamelom glazované : Roztopte 1 šálku karamelových cukríkov s 1/3 šálky silného krému v mikrovlnnej rúre v 10-sekundových nárazoch, kým sa úplne neroztopí. Polevu podľa potreby riedime ďalším mliekom alebo smotanou, aby sme získali nalievateľnú glazúru.
- Meyer Lemon : Zmiešajte 1 šálku práškového cukru s kôrou a šťavou z 1 Meyerovho citróna, potom pridajte toľko mlieka, aby sa vytvorila nalievateľná poleva.
- Škoricová rolka : Cesto rozvaľkajte na hrúbku 1/4 palca. Zmiešajte spolu 1 tyčinku rozpusteného masla s 1 šálkou kryštálového cukru a 2 lyžicami mletej škorice. Zmes rovnomerne rozotrieme na celé cesto, potom pevne stočíme do valca. Nakrájajte na kúsky hrubé 1 palec a potom ich osmažte do zlatista. Glazúra so základnou glazúrou.
Foto s láskavým dovolením Food52
Fotografia šišiek z jablčného muštu od Yossy Arefi fotografia otvorov na čokoládové šišky od Samanthy Seneviratne a všetky ďalšie fotografie od spoločnosti Alpha Smoot.
Pozrite si tieto ďalšie články o Food52:
- 10 vecí, ktoré by ste mali (alebo nemali by ste) jesť s arašidovým maslom
- 5 kreatívnych spôsobov, ako využiť svoje zvyšky karamelového cukríka
- Ako zostaviť lepší sendvič v 6 jednoduchých krokoch
